2008年3月20日 (木)

春分の日の冬とNYチーズケーキ

春を寿ぐ日のはずなのに、いきなり寒の戻り、真冬のような、冷たい雨の一日。

三寒四温だから、仕方ないかなあ。
一雨ごとに、確実に、春は来るもんね、桜の蕾も、目に見えて、ふっくり、紅色を濃くしてゆく。

…ということで、春を寿ぐ春分ケーキは、スタンダードな、NYチーズケーキ。

気になっていた、日曜日の、姉誕生祝いケーキであまった生クリームを冷凍しといたのや、母の料理で使いかけのサワークリーム、ストックのクリームチーズ、、レモン、と、条件が、こんなにもバチっと「ニューヨ-ク・チーズケーキ作成」を示唆する事態も、なかなか、ない。

これは、思し召し以外の何ものでもない、と、気合をいれ、朝飯前に、があっと、焼いてしまう。

アメリカンなケーキは、いろいろ考えたり凝ったりせずに、ぶっきらぼうに、焼きっぱなしで家庭的で素朴でじんわり味わい深く、パワフルにおいしいのが、いいところ。

おんなじ配合、作り方でも、焼き方が、湯煎焼き(蒸気で長時間、じっくり柔らかな火で蒸し焼きにしたもの)だと、冷めた後、中央がへこむ独特のあの形、スタンダードなオールドファッションベークトチーズケーキとは違い、ふっくりそのまま、水分が保持されたしっとりねっとり具合が独特の、「NYチーズケーキ」になるんである。(オールドファッションの方は、より、ずしっとした、しっかりした口あたりになるんだよね。)

Ny

朝からずうっと、しとしと冷たい雨でも、台所のオーブンからは、何ともいえない、甘い温かい、素晴らしい香り…

ずっしりと重たいきれいなキツネ色焼きあがりの、充実感。

…みんな大好き、チーズケーキ。
誰がどんな風においしがるかな、喜ぶかな、と考えると、一日、嬉しい。

ベークトでも、まるで、レアのように、つるんとして、ナイフを入れると、絡みつくようにクリーミイです。
Ny1

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2008年3月17日 (月)

カプチーノ生チョコプラリネガトー

Orangec
ヤマモモ姉○回目のお誕生祝い会、開催。

ディナー担当ヤマモモ母、メニューは、メインに何時間もコトコト煮込んだ特製ビーフシチュー、スティック野菜お手製梅干しピーナッツソース添え、山盛りシーフードサラダ。

スイーツ担当ヤマモモ妹、姉の好きなチーズや芋・かぼちゃモノは父や義兄が拒否するので、散々悩んだ末、スーパーで発見のセールのオレンジをテーマに、やってみたかったキャラメル生チョコをアレンジしたクリーム、ふんわり生クリーム、ナッツのキャラメルがけ(プラリネ)を組み合わせる決意。

キャラメル生チョコを、モカ風味にしてしまったので、「コーヒーとオレンジ」の冒険だったんである。

考え方としては、

オレンジキャラメル→おいしい。
コーヒーキャラメル→おいしい。
アーモンド&くるみキャラメル→おいしい。
カプチーノ→オレンジとシナモンとコーヒーが、優しいミルクの風味で調和。

…「これは、大丈夫だ!」、ということで納得、ほんの少しのシナモンと、卵たっぷりカスタード、生クリームのミルクとキャラメル、ナッツの柔らかな風味をメインに、オレンジとコーヒーのフレーバーをマッチさせるというコンセプトにする。

土台のスポンジは、ふんわり、軽い軽い、オレンジアーモンド風味の別立てスポンジ。(これは、間違いなく皆に好評のリピートケーキなのです。(レシピもアップしております。ここを参照。)

焼き上がりのアツアツに、絞りたてのオレンジ果汁のじゅっとしみこませるとこが、楽しいのだ。

ふわっと軽い香りのよい焼き上がりは、嬉しい。
Sponge

カスタードクリーム、どうもなかなかうまくいかない。厚底のいいナベでないせいか、ダマになってしまう。泣き泣き、出来上がりを裏ごしのテマ。
せっかくのジャージイミルク、このひと手間で、とろり、なめらかに仕上がるから、頑張る。
Castard

くるみとアーモンドの飴がけも散らして、カリカリのアクセント。
プレーンの卵たっぷりカスタードと、キャラメル生チョコフレーバークリーム、二層になってるの、分かるかなア…
Cream

クリームとろり、サンドイッチした感じ、好きだなー。
Sand

何だかすごくくたびれてしまって、おいしくなかったらどうしよう、と、ものすごく心配だったけど、

…大好評。

「…うまー」

「…これは、…うまー」

「おおっ、これは、…キャラメルがっ…!」

最後の一切れの争奪戦の激しさに、製作者の苦労は報われて、

ヤレヤレ。

…ヨカッター。

Cut



| | コメント (2) | トラックバック (0)

2008年1月 5日 (土)

お年賀スイーツ

Cheese_

クリスマスにケーキをこしらえそこねたので、お正月は、リベンジのお年賀スイーツ。

黒糖と生姜、蜂蜜のダブルチーズケーキ。
やっぱり、テーマは、新春チーズケーキ、お正月だからということで、和素材なのです。

ダブルっていうのはね、ふわふわのスフレタイプのチーズケーキを焼いた上に、レアチーズクリームをぽってりのっけて、ダブルでチーズっていうことで。

一度、やってみたかった、よく楽天スイーツなんかで「禁断のチーズケーキ!あの魔法の生クリームをどっさりのっけちゃいました~!」なんていう、アレですわー。

オーストラリアのクリームチーズ、ミルクに生クリーム、卵黄、卵白はふわふわに泡立てる。フレーバーは、生姜のすりおろしに、蜂蜜、レモン、黒糖。

ふんわりこんがり、湯煎でゆっくりじっくり焼き上げたら、(ああ、オーブンからの、この妙なるシアワセの香り…)生姜蜂蜜、コアントロ風味のチーズクリーム。作り置きのくるみプラリネなんぞ飾る。

ちっちゃいまるいのと、四角いのとに焼き分けて、片方は、お世話になった方に、お届け。

ヤレ、リベンジもかなって、今年もひと安心である。
Cheese_2

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月24日 (土)

林檎のシブースト

ヤマモモ父のお誕生日を祝うということで、姉の子がディナーご招待企画を立てたという。
(おう、さすが、ワシの姪っ子、子供のくせに、やりおるわい。)

それを聞いた母、「一品お助けもって行こうか」と申し出たところ、姉に、丁寧に断られた。
完璧な調和をもった姪っ子のディナーに、手助けは無用。過不足はないのである。

ただし、「デザートまでは、さすがに手が回らない。」という一言。
母、「それならウチに、丁度いい担当者が。」

と、私の知らないうちに、トントンと話がすすんでいたらしい。
「…という訳で、お菓子、お願い。」

…「お母さま、御自分でお引き受けなすった分は、御自分でおやりになってください。」
と、へそまがりを言ってみたものの、やはり、気がつくと、頭は既に企画モードに入ってしまっており、これは仕方がない、とあきらめる。

季節のもの、ただし、芋はダメ、チーズもダメ。(父の好き嫌いのため。)
…ここは、やはり、林檎であろう。

やってみたかったのは、シブースト。
19世紀、菓子職人のシブースト氏が考案した、シブーストクリームを使ったタルトである。

バタとアーモンド、さくさくのサブレ風パートシュクレは、少し折り込んで、パイ風の層をつくって、空焼き。フィリングの林檎は、シナモンとラムで、キャラメルクリームソテー。これを並べた生地の上に、サワクリームのブリュレ風フラン生地を流してもう一回焼き、さらに、ジャージイ牛乳とコアントロのカスタードとイタリアンメレンゲで拵えるふわふわシブストクリームを絞って、高温でキャラメリゼ。

…一見素朴な見てくれだけど、結構凝ったお菓子なんである。
やりだすと、ついついあれもこれも、と欲張ってしまう、うらめしい性格で、気がつくと、もう、くたくた。

でも、ふわふわ甘い香り、素朴な優しい卵色の焼き上がりには、やっぱり、ひととき、ほんのり、幸福の時空を垣間見る。

菓子職人、という言葉が、脳裏にちかちかと明滅してしまう一瞬である。

「おいしかった~!!」
は、やっぱり嬉しいんだけど、

…でもねえ、

「中身のあの茶色っぽいおいしいのは、なあに?バナナ?」

…林檎です、お母さま。
林檎とバナナの区別のつかないお方か、と思うとねえ、ちいと、複雑でございますですわい。

Photo

タルトレットにしたものの、断面図

Cut_2

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2007年9月22日 (土)

ミルフィーユだの飴がけだの

Almondca_2
 9月も下旬だというのに猛暑でかんかん照りの一日、近所の小学校では、賑々しく運動会。

 おべんととシートと日傘と、お茶とみかん、ビデオカメラとデジタルカメラもって、運動会が無事終わった後、姉一家が興奮そのままに、(犬も一緒に)我が家になだれ込む。

 姉の子のお誕生祝いである。

 みんな、日に焼けた、ちょっと疲れて、でも、ぴかぴかと興奮の余韻、赤い顔。

 メインは、母の渾身の力をこめた大力作の大ご馳走、ぐつぐつこんがりとろりのグラタンに、かぼちゃコロッケ、季節の炊き込みご飯、水餃子スープに、トマトサラダ。
(…食器は、アイルランドのアンティーク薔薇模様ディナーセット。和洋中華、節操がないというか、ひたすらおいしさ追求のワールドワイドな華やかさというか、…何しろ、百花繚乱、実にまばゆいテーブルであった。)

 ヤマモモは、お誕生ケーキ担当。

 散々迷った結果、蜂蜜とクリーム、バターを煮詰めたアーモンドキャラメルをのせて焼きあげるクッキーの焼き菓子、フロランティーヌの土台をスポンジにアレンジして、キャラメルソテーのバナナとカスタード系のクリームをたっぷりはさんだ、キャラメルガトー、とした。フレーバーは、ラムとシナモン。

 

 しかしこれが、久しぶりなイベントケーキだったものだから、えらい手間取るわオーブンは暑いわどひゃー冷蔵庫はいっぱいだわデコレーションで失敗するわで、…イヤ、参りました。

 どうなることかと思った修羅場を越え、晩餐の後、何とか無事にみんなで「オメデトー!ぱちぱち。」にたどり着いたときには、疲労困憊。ヤレヤレ。

 だけどねえ、表面の飴がけのとこが固くって、下のスポンジとクリームが柔らかいものだから、やっぱり、切り分けたら、ぐしゃり。

 うう。

 

 …そもそもの大体、ミルフィーユとか、飴がけガトー、できあがりはきれいでも、美しく切り分けたり、食べたりするのって、至難の技なんだよね。うむ。

 このへんのは、美しくいただく、というとこをあまり考えず、ひたすらカリパリふわとろを喜び、とにかく、かきこむ、というしかないのではないのかもしれぬ。

Almond1

 

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2007年6月17日 (日)

トルコの記憶

 トルコにいた頃、長期滞在型ホテルで暮らしていた。

 ガスもあるにはあれども、いちいちマッチで点火せねばならず、口に入れる水はすべて、購入したものではなくてはならない、非常に不自由な台所状況、(オーブンも、ガスで火をつける不安定な火力のもの。)そして、見慣れた食材の入手にも困難な状況であるにも拘らず、ヤマモモは、果敢にも菓子にトライしつづけていた。(わざわざ現地では珍しい、電動泡だて器まで購入した。)

 …懐かしい。私も、当時はもっと魂が若くたくましく、スイーツ制作命だったんである。

 材料がない。分からない。(スーパーではすべてトルコ語表示)この状況で、さまざまな工夫を凝らしたらり、代替材料を探したり、ご当地ならではの食材にチャレンジしたりする、これらの日々の新しさは、非常に楽しいものであった。

 ご当地の伝統菓子(タートゥル)とありきたりの西洋菓子(パスタ)しか知らぬ現地の方々に試食のお裾分けをしたら、珍しがって、大変喜んでくれて、いろんな情報も教えてくれたりした。

 現地の菓子材料としての食材は、しかし、質としては、実は、素晴らしいものなんである。新鮮な無農薬のフルーツ、豊富な種類の干し果物やナッツ、乳製品も、まさしく、本家本元、本場の質の高さ。(大好きな干無花果だって、蜂蜜だって、胡桃やアーモンド、ヘーゼルナッツやピスタチオなんかだって、もう、すごく安価でとびきりおいしい!日本で今出回っているのも、トルコ産のものが多いみたい。)

 毎週日曜の朝開かれるパザル(市場)通いは実に楽しかった。

 農家から車でやってくる、屋台の量り売りの牛乳、そこらへんに放し飼いしているぴちぴち鶏のこっくりおいしい有精卵。(おかげで、ご当地のプリンは、みんな絶品。)(そのかわり、牛乳なんかは、冷蔵庫にいれておいても、ほんの2、3日でダメになってしまう。)

 チーズも、どうチャレンジしても、日本人には、とても食べられないほど本格的な匂いのものも多かったけど、どうしてもチーズケーキを拵えたくってチーズ売りと交渉、試食を繰り返して探した結果、カッテージチーズに酷似したあっさり白チーズを発見。

 とびきりおいしい蜂蜜と卵で、スペシャルなおやつになった。

 あの材料で、日本の台所設備で、いろんなケーキ、拵えられたらなあ…

 などと、懐かしく思い出しつつ、ヤワな殻の卵や、高価なクリームなんかをちまちまと工夫、父の日ケーキは、モンブラン風タルトです。

Tart

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2007年5月19日 (土)

もったいない

少し前の話だが、「もったいない」という言葉が、世界的に流行したという。

非常に素晴らしい日本独自の思想(いや、寧ろ、思想的背景に根ざした感覚というべきか。)だと。

…然り。

どこからどう考えても、確かに、そうである。素晴らしい。モノを大切にする、自然を大切にする、世界全体に対する、崇敬の念、自身と世界との関係性の美しさ、エコロジーの実践にも最適の、美しさと実用性を兼ね備えた、完璧な思想(感覚)。

この感覚があれば、ゴミは減る。すべて資源は最大限に活用される。水道の水は出しっぱなしにされない。大根のしっぽも、人参の葉っぱも、秋刀魚の骨も、すべて工夫されて栄養となり、健康面でも、いいことばっかし。

経済的に円滑に社会が繁栄するための論理が優先された結果、地球の裏側で飢えた人たちが大勢いるという状況が情報としてちゃんと把握されていてさえも、余ったキャベツが値崩れ防止のために捨てられたり、マクドナルドのハンバーガーが捨てられたりする。予算確保のための、ムダな工事が、平気で繰り返される。…こんな、何か大切なものが抜け落ちてしまった、どこかが麻痺してしまった「感覚」は、実に許しがたく不条理であるような気がするもんね。

…ただ、でもね。
私個人に関して、ふと思うのだ。

「もったいないオバケ」というオバケも、実は、コワイ。
…取り付かれると、決して、モノを捨てられなくなってしまうオバケである。

毛糸の端切れ、古い洋服の端切れ、スーパーのビニール袋、包装紙、ダンボールの空き箱、高校生の頃使っていた、ボロボロの下敷きだの、ワインのコルク栓だの…

実際、ガラクタだらけで、必要なものが決して出てこない収納っていうのは、

…実に、なんというか、…うむむ。
バランス感覚っていうのが、肝要なんだろうなア…

写真は、先週の、母の日のガトー、栗と胡桃のタルト。
ラムとミルクと蜂蜜で柔らかくコンポートした、年中手軽に入手できる甘栗活用のタルトです。

空焼きしたさくさくサブレ生地に、生クリームと卵ベースの甘栗ペーストクラフティを流して、もう一度、それから、ぽてぽてとアーモンド風味のダックワーズを乗っけて、もう一度こんがり、キャラメリゼした胡桃を乗せてデコレーション…と、三度焼き、食感と風味がちょっと凝った感じの、母のための、オトナのタルトです。

M_tart

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年4月29日 (日)

パリブレスト

姪っ子お誕生会の日曜日。朝から、お天気は、上々。
午後三時、主役の姪っ子とともに、姉一家のアイドル、ヨークシャーテリアのリク、及びその他の姉一家全員が我が家に到着。

主役ディナー担当ヤマモモ母とお祝いケーキ担当ヤマモモ、晴れ舞台。
…思い起こせば、昨日から今日にかけて、交代で、台所はフル回転であった。

母のディナーは、海老の特製ソースや梅ピーナツソースのシーフードサラダ、鰯の南蛮漬け。シーフードと梅干アレンジソースがメインで、ヘルシーおいしいがテーマ。

お誕生日ケーキは、軽やかな春のパリブレスト。
(パリブレストって、パリ→ブレスト間の自転車レースに因んで誕生したお菓子で、自転車の車輪を模した、ドーナッツみたいな輪っかの形のシュー菓子です。)

久しぶりのシュー生地作成だったので、失敗しないか、ちょっと、どきどき。

中身のクリームは、ラムとバニラのクレームディプロマット(カスタードと生クリームホイップ。)と、作り置きしておいた、香ばしいナッツのキャラメルプラリネ&ショコラクリームのコンビネーション。

せっかくの久しぶりのシュー生地なので、余さず活用、と、スワンとプチシューもこさえて、デコレーション。

(…はっきり言って、風邪気味で老体のヤマモモの体力は、菓子作成程度の労働で限界に達し、大変にくたびれた。)(…大体、欲張ると、くたびれるものなのだ。)

ああ、でもでも、やっぱり、喜ばれてしまうと、

…報われてしまうんである。

Swan3

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2007年3月21日 (水)

バナナのクリームタルト

お姉ちゃんが○回目のお誕生日を迎えるというので、しばらく悩んでいた。

正直な気持ちからいうと、プロトタイプモノ、唐辛子とうもろこしケーキとか、納豆チョコケーキとかを拵えてみたいのだが、やはり、お誕生日は大変大切なので、決してハズレケーキを拵えてはいけないというプレッシャーがかかるんである。ただ無難、というのもいやだ。(祝い菓子には常に新鮮な驚きとヨロコビがなくてはいかん。)

悩むのに疲れ、ここはやはり、本人からリクエストを受けるべきであろうと問い合わせたところ、

「うーん、バナナのもの、食べたいかなー。カスタードタイプもいいなあ。…いや、チーズケーキも食べたいかも…まあ、おまかせするわ。」

ということで、テーマはバナナ、カスタード、チーズ。
どれをとるかという決断力に欠けるもので、結局、バナナのタルト、チーズ&カスタードクリームと、すべてを盛り込むことに決定。

ヤレヤレ、と決まったら、あとは行動力。

しっかりホイップしたバタに卵黄の、さくさくサブレタイプのタルト台を、半焼き。
クレームダマンドにカスタードを加えたクレームフランジパーヌを敷く。
(オトナの姉のために、ちょっぴりのラム風味。)
クリームチーズにカスタードをあわせたトッピングクリームにバナナのっけてヤレ、後は、オーブン様任せ。

…手を離れた作品が、できあがるのを待つ、甘い香ばしいお菓子のシアワセの香りが漂ってくる、このワクワクのひとときが、菓子焼き人の、ひそやかな充実至福タイムなんである。

ちょっとマヌケな焼き上がりに見えたので、上に砂糖をかけて、焦がして、キャラメリゼ。

だんだん疲れてきて、もうだめ、もう二度とこんな疲れるお菓子作りなんてするもんかと思ってしまったりする経過もある。(体力がない。)(毎回行き当たりばったりレシピなので、常に新鮮な失敗への絶望と恐怖を味わいつつの作業となり、より一層疲れるんである。)

…だけどね、やっぱりね、これが、大好評、だったりして、お祝いの席で、母のご馳走の後、歌を歌って、主役がろうそくを吹き消したあと切り分けるケーキタイム。

賞賛と喜びの声をいただいちゃったりすると…

また、ゴンゴンとパティシエール、やりたくなっちゃったりするんである。

リクエストでイメージもらって、世界でただひとつ、そのときのためのオーダーメイドでお祝いお菓子っていう感じ、作る方も、受け取る方も、何だかサプライズがあるような気がして、そういうの、やっぱり、いいなあ…

Banana1

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2006年9月24日 (日)

ガトーショコラ

 9月生まれの、お姉ちゃんの子の、お誕生祝い。

 母が張り切って腕を振るう。秋の実りの山の幸たっぷりの小豆おこわ、めでたい鯛に、筑前煮、浅利のお汁。

 手をかけ、心をこめた、心づくし、心身に栄養たっぷりのゴッチーご馳走のひとときである。 (こうやって、周囲の喜びを願う、幼い人へ注がれる盲目的な愛、というものが、幼いカレの心に積もっていって、未来に、世代に、引き継がれてゆくものなのか。)

 …そうして、カレは、実はチョコレートが好きである。

 というリサーチをもとに、案を練り、お誕生日ケーキ担当のヤマモモ、今年のカレには、ガトーショコラを贈る。そこらのお店で買うのとは違うものをおぼえてもらいたい。

 アーモンドプードルのシンプルガトーショコラに、マスカルポーネクリームをぽってり。

 うまーい、おいしーい、おかわりー、の声が、

 …うれしーい。

Chocolat

| | コメント (12) | トラックバック (0)